岁月历练，“泥坑净雅香”里的时间味道

时间：2021-12-03 09:52:48来源：宁晋报

好酒三分酿、七分藏。成就“泥坑净雅香”协调爽净、幽雅细腻、陈香舒适“净雅香”风格的，除了宁晋独特的自然环境、优质的地产原粮，以及不断创新的泥坑百年酿造技艺外，还有必不可少的核心要素——坛藏。泥坑净雅香至少要经过长达7年的陶坛贮存才能进行后续的勾调、品评、试饮、灌装等环节。

原酒的长期贮存，前期主要是酒体香气的变化期，新酒带有的辛辣感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得绵柔协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，泥坑原浆不仅会变得醇净、优雅，而且还会出现陈香味。在长期贮存期间，其内在变化主要有：

物理挥发，降低酒体刺激性。经长时间的陶坛贮存，泥坑酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点物质会自然挥发，降低白酒入口的刺激感，使这些高度原酒变得温润、柔顺。

氧化反应，提升酒体风味感。泥坑原浆存放于陶坛之内，不与空气直接接触却“呼吸自如”。随着时间的推移，空气中的氧气进入坛内，与酒中的有机物发生氧化反应，产生酸类物质，增加酒的风味，酒体变得柔和、绵软，日趋净雅，陈香也更舒适宜人。

酯化反应，增进酒体丰满度。酯化反应是指在长期贮存中，酒中的醇类和酸类物质结合生成酯类的过程。酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间此消彼长，逐渐达到动态平衡，使泥坑酒的香气变得丰满、圆润。

缔合反应，加速酒体协调感。酒的主要成分就是水和乙醇。水分子和乙醇分子之间具有氢键作用力，使酒精和水形成较大的分子缔合群。酒体分子间相互进行缔合与重排，会使酒体变得细腻、柔和、协调。

时间是最好的酿酒师，也就是说是时间酿就了一杯净雅泥坑。据泥坑白酒研究院技术人员透露，泥坑“净雅香1916”是采用贮存10年以上的发酵期120天的中前段酒和发酵期200天以上的压排酒融合、勾调而成。所以说，泥坑净雅香是一杯经时间历练和岁月打磨的盛世琼浆。

这一杯酒，观之，清澈无瑕；闻之，香气四溢；品之，醇净幽雅；饮之，则回味悠长……